mbstring é uma extensão não padrão. Isso significa que ela não está habilitada por padrão. Você deve habilitar explicitamente o módulo com a opção configure. Veja a seção Instalação para detalhes.
As seguintes opções de configuração estão relacionadas ao módulo mbstring.
--enable-mbstring: Habilita as funções do mbstring. Esta opção é necessária para usar as funções do mbstring.
libmbfl é necessário para o mbstring. libmbfl é incluído com o mbstring. Antes do PHP 7.3.0, se libmbfl já está instalado no sistema, --with-libmbfl[=DIR] pode ser especificado para usar a biblioteca instalada.
--disable-mbregex: Desabilita funções de expressão regular com suporte a caracteres multibyte.
Oniguruma é necessário para as funções de expressão regular com suporte a caracteres multibyte. A partir do PHP 7.4.0, pkg-config é usado para detectar a biblioteca libonig. Antes do PHP 7.4.0, Oniguruma estava incluído com o mbstring, mas era possível compilá-lo com uma libonig já instalada passando --with-onig[=DIR].
É possível desabilitar a verificação de retrocesso multibyte na expressão regular especificando --disable-mbregex-backtrack.